Ovocné náplně: z pole na vidličku

Průzkum Taste Tomorrow odhalil nejen preferenci ovoce ze strany spotřebitele a zákazníků. Jasně byla vyjádřena také poptávka po „čistších etiketách“: výrobky bez umělých konzervačních látek, barviv a látek určených k aromatizaci. „Jedná se o jasný trend. A inovace procesů jsou zásadní, pokud to chcete udělat správně. Na základě našich poznatků jsme nainstalovali novou výrobní linku, která umožňuje vyrábět náplně bez umělých přísad při zachování identity a chuti ovoce. “

Puratos nabízí dva druhy ovocných náplní: Topfil a Vivafil. Topfil obsahuje až 90 % ovoce a větší kousky. To je primárně určeno pro pečivo, kde je ovoce nahoře, například na tvarohových koláčích nebo laminovaném pečivu. Vivafil je naproti tomu nejlepší alternativou, když je vyžadována vysoká stabilita při pečení: například jako ovocná náplň do croissantů. „Naše ovocné náplně jsou jedinečné, protože v průběhu celého procesu klademe důraz na přírodnost.“ Jablko urazí dlouhou cestu, než je připraveno jako ovocná náplň do těsta. Ze stromu do pekárny, nebo jinými slovy: z pole na vidličku. Tento proces a naše zaměření na přírodní stránku náplní začíná výběrem jablek. Puratos používá ve svých jablečných náplních jablka Jonagold, což je odrůda, která díky přirozené sladkosti nepotřebuje přidávat tolik sladidel. Všechna jablka jsou při dodání pečlivě zkontrolována, aby byla zajištěna shoda chuti a barvy, jakož i složení cukru a kyselin. „Tato měření mají zásadní význam. V některých případech je nutné recepturu upravit pro každou sklizeň.“

Puratos vědomě volí místní produkci, poblíž místních zákazníků a spotřebitelů. „Fungujeme udržitelněji z důvodu krátké vzdálenosti mezi sklizní, výrobou a zákazníkem. Díky regionálnímu získávání zdrojů a zpracování můžeme také přizpůsobit chuťový profil požadavkům lokálních spotřebitelů. Kromě toho bereme v úvahu také místní speciality, které se díky naší globální přítomnosti mohou rozšířit po celém světě. Dobrým příkladem toho je náš Topfil Apple založený na francouzském klasickém tarte tatin. "

Krok 1: ovoce je zpracováno ihned po sklizni na základní materiál

Krok 2: přidání přísad a pasterizace. Vzniká hotová náplň pro cukráře a pekaře.

Jo Libens dodává: "Naše skutečná přidaná hodnota je patrná v druhém kroku. Naše ovocné náplně přizpůsobujeme požadavkům našich zákazníků v závislosti na požadovaném konečném produktu. Pokud je ovocná náplň určena pro laminované pečivo nebo croissant, budete potřebovat vysokou stabilitu při pečení. Pokud se však používá v dortu, musí ingredience přispívat k trvanlivosti produktu. Texturu náplně lze také přizpůsobit přáním zákazníka: hrubší kousky ovoce pro přírodní ovocnou náplň, nebo zcela hladké, pokud si zákazník přeje náplň vstřikovat. “

Způsob výroby, který používá Puratos pro náplně, je jedinečný. „Na rozdíl od způsobu výroby tradičních džemů, do nichž se přidává velké množství cukru a ovoce se dlouho vaří, aby se důkladně pasterizovalo a aby se zabránilo následné kontaminaci, je výrobní metoda, kterou používáme pro naše ovocné náplně, zaměřená na zahřátí a co nejrychlejší zchlazení a zabalení. Vše promícháme co nejjemněji, aby byla zachována přirozená struktura ovoce. Naším cílem je zajistit, aby náplň zůstala co nejpřírodnější. "