Vanilka, maliny a mandle - to vše najdete pod dokonalou zrcadlovou polevou a dvěma srdíčky z pravé Belgické čokolády.
Recept na plech 60x40 cm.
Cukr a mandlovou moučku Amandes Rapées prosijeme dohromady. Vejce ušleháme s cukrem a opatrně vmícháme prosátý cukr s mandlemi.
Hmotu rozprostřeme na silikonovou podložku a pečeme při 180°C 12 - 14 minut. Po upečení vykrajujeme z plátu kolečka o průměru 5 cm.
Mandle upražíme a necháme zchladnout a poté rozdrtíme v mixéru. Přidáme k nim Decorcrem a Coverlux rozpuštěný na teplotu 30°C.
Hmotu rozválíme mezi dvěma pečícími papíry na tloušťku 3 mm. Necháme zchladnout v lednici a následně vykrojíme kolečka o průměru 5 cm.
Na 1 dezert potřebujeme 20 g
Mléko a Festipak svaříme, přidáme žlolutky a vanilkové aroma. Směs stáhneme na teplotu 85°C a necháme zchladnout na 50°C. Přidáme Bavarois Neutre.
Do malých silikonových forem tvaru polokoulí nadávkujeme 20 g směsi a zamrazíme.
Silikonová forma o objemu 85 ml
Želatinu namočíme na 15 min do 190 g vody.
Italské meringue:
Cukr s vodou (90 g) přivedeme k varu na 120°C, rozvar přelijeme přes bílky a šleháme dokud nedosáhneme teploty 35-40°C.
Pěna:
Whippak lehce vyšleháme se smetanou. K meringue přimícháme Starfruit Raspberry a rozpuštěnou želatinu. Jakmile směs dosáhne 25-30°C zamícháme připravenou šlehačku.
Do silikonové formy o průměru 65 mm nadávkujeme 50 g pěny. Do pěny vtlačíme postupně zmražený vanilkový krém, pusinku a mandlovou křupinku. Celé dáme zamrazit.
Zrcadlový lesk Magnifier neutra smícháme s vhodným potravinářským barvivem.
Zmraženou pěnu vyndáme z formy, přelijeme leskem a přesuneme na kolečko sušenky.
Čokoládu Belcolade vytemperujeme a rozetřeme mezi 2 fólie. Vykrajujeme kolečka o průměru 5 cm a malým vykrajovátkem tvaru srdce uprostřed vytvoříme 2 srdíčka. Dekoraci posadíme na hotový dezert.
Receptura je ilustrační a je potřeba ji přizpůsobit každému provozu zvlášť. Využijte pomoci našich technologů!
