Ingredience
Mísení: pomalu 3 min, rychle 4 min
Teplota těsta: 18 °C
Zmrazení: 20 min. v -20 °C
Laminace: 2x dvojitý přehyb = 16 vrstev
Odpočinek: 30 min. ve 4°C
Tvarování: trojúhelníky 25 x 10 cm
Kynutí: 120 min. ve 34 °C/85%.
Teplota: 210 °C
Čas: 17 min.
(horkovzdušná trouba)
Všechny suroviny se mísejí dohromady. Po vymísení následuje rozválení těsta na 8 mm a odležení při -20 °C po dobu 20 min. Tuk si také rozválíme na 8 mm, poté zabalíme tuk do těsta a následně rozválíme na 8 mm, skládáme 2 x 4 = 16 vrstev. Rozválíme na cca 3mm.
Z těsta vykrajujeme trojúhelníky a rozměrech 25 x 10 cm, které srolujeme do tvaru croissantu a osadíme na plech vyložený pečícím papírem. Croissanty necháme kynout dle parametrů výše. Poté aplikujeme Sunset Glaze a pečeme dle zadaných parametrů.
Mezitím si připravíme italský merinque: na 115 °C zahřejeme 300 g cukru a 90 g vody. Poté pomalu nalijeme na lehce emulgované bílky (150 g) s citrónovou šťávou a mícháme vysokou rychlostí, dokud nedosáhneme požadované konzistence.
Po upečení a vychladnutí croissantů je naplníme Deli Citronem a ozdobíme italským merinquem, který opálíme pomocí flambovacího hořáku. Nakonec ozdobíme povrch trochou limetkové kůry a plátky sušené limetky.
