15 říj 2026
Receptura chleba může na první pohled vypadat jednoduše, ale jediná změna může ovlivnit několik fází výrobního procesu. Upravíte-li množství mouky, vody nebo soli, může se to projevit ve zpracovatelnosti těsta, fermentaci, pečení i na vlastnostech hotového výrobku.
Pochopení toho, jak tyto faktory ovlivňují kvalitu chleba, pomáhá pekařům lépe rozhodovat o složení receptury, rychleji identifikovat příčiny problémů a udržovat stabilnější výrobní proces.
Co znamená kvalita v průmyslovém pekařství?
Spotřebitelé považují za kvalitní chléb ten, který splňuje jejich očekávání z hlediska objemu, struktury střídky, kůrky, chuti a aroma. Pro průmyslové pekárny je však stejně důležité, aby se těsto během výroby chovalo předvídatelně a stabilně.
Stabilní výrobní proces zahrnuje:
- Resilienci: Těsto si během zpracování a kynutí zachovává svou strukturu a objem.
- Toleranci: Těsto snáší standardní podmínky zpracování a kynutí, aniž by docházelo ke kolapsu a poklesu objemu, a to i při neočekávaných výkyvech během výrobního procesu.
- Stabilitu: Těsto si během zpracování a kynutí udržuje svůj objem a strukturu.
Kvalita chleba tedy závisí jak na výrobním procesu, tak na vlastnostech hotového výrobku. Tato rovnováha je obzvláště důležitá při vývoji prémiových řad.
Jak mouka a voda vytvářejí strukturu těsta
Chléb potřebuje strukturu, která dokáže během fermentace zadržet plyn. U pšeničného těsta je tato struktura z velké části tvořena lepkem. Bílkoviny mouky absorbují vodu a během hnětení dochází k vytvoření lepkové sítě.
Různé druhy mouky vytvářejí odlišnou strukturu:
- Pšeničná mouka hladká může vytvořit pevnou lepkovou síť s dobrou schopností zadržovat plyn.
- Pšeničná mouka celozrnná je rovněž schopna vytvářet lepek, ale otruby absorbují vodu a naruší lepkovou síť.
- Žitná a ječná mouka vytváří slabší lepkovou strukturu.
- Kukuřičná, rýžová, čiroková mouka a mouka z prosa nevytváří lepkovou síť.
I když pekárna používá stejný typ mouky, její chování se může významně lišit a rozdíly se často objevují také mezi jednotlivými šaržemi. Změny ve vaznosti vody nebo kvalitě bílkovin mohou ovlivnit zpracovatelnost těsta i jeho schopnost zadržovat plyn. Pokud se výsledky začnou měnit, měl by technologický tým před úpravou receptury nejprve porovnat vlastnosti mouky a chování těsta. Jak pomáháme pekárnám zvládat proměnlivost mouky najdete v naší nabídce pro mlynáře.
Voda ovlivňuje, jak se tato struktura těsta chová. V testech porovnávajících těsta s hydratací 52 %, 57 % a 62 % se chleby lišily tvarem, barvou a tloušťkou kůrky, měkkostí střídky a velikostí pórů. Voda na povrchu těsta také zpomaluje hnědnutí. Celkový obsah vody může ovlivnit ztrátu vlhkosti a rychlost stárnutí chleba.
Pro pekaře z toho vyplývá praktický závěr: změna množství vody provedená za účelem zlepšení zpracovatelnosti těsta může současně změnit i vlastnosti hotového výrobku.
Fermentace závisí na tvorbě plynu a jeho zadržení
Během fermentace vzniká plyn. Struktura těsta ho musí být schopna zadržet. Pokud není tvorba plynu a jeho zadržování v rovnováze, mění se objem chleba.
Sůl ovlivňuje jak strukturu těsta, tak fermentaci. V jednom testu provedeném na konkrétním typu chleba a při daném výrobním postupu vedlo zvýšení množství soli z referenční úrovně 2 % na 4 % (vztaženo na hmotnost mouky) k prodloužení doby kynutí o 66 % a za testovaných podmínek ke snížení objemu chleba o 14 %. Odstranění soli rovněž změnilo chování a lepivost těsta. Praktickým závěrem je, že při změně doby kynutí nebo objemu chleba je vhodné zkontrolovat dávkování soli.
Cukr ovlivňuje kynutí, objem, barvu kůrky, barvu střídky, tloušťku kůrky a velikost pórů. Testy rovněž porovnávaly přidání 20 % cukru (vztaženého na hmotnost mouky) do receptury naráz VS přidaného postupně. Výsledky se lišily. Pro průmyslové pekaře to znamená, že důležité nemusí být pouze množství dané suroviny, ale také způsob jejího dávkování.
Kvas dodává kyselost během fermentace. Ta může ovlivnit chování těsta, rychlost fermentace, strukturu střídky, objem, aroma i chuť.
Co se děje v peci, závisí na tom, co se stalo předtím
V peci dochází k rozpínání plynu, gelovatění škrobu, koagulace bílkovin, odpařování vody, tvorbě kůrky a rozvoji barvy. Doba a teplota pečení ovlivňují objem, hmotnost, ztrátu vody a hnědnutí povrchu výrobku.
Těsto vstupující do pece již v sobě nese vliv mouky, vody, soli, cukru a fermentace. Podmínky pečení však mohou stále významně ovlivnit výsledný objem, ztrátu vody, tvorbu kůrky a hnědnutí.
Od řešení problémů ke stabilnější výrobě
Pochopení těchto souvislostí umožňuje pekařům zaměřit se nejen na okamžik, kdy se problém projeví, ale také na jeho skutečnou příčinu. Pokud je příčina jasnější, mohou otestovat správnou modifikaci namísto toho, aby měnily několik parametrů najednou.
Pokud se kvalita chleba mění, začněte tím, co můžete pozorovat, a poté porovnejte zasaženou šarži se šarží, která se chovala podle očekávání. Stejný projev může mít několik různých příčin, proto před úpravou receptury zkontrolujte suroviny a podmínky výrobního procesu.
V Puratosu se naše technické týmy zabývají studiem mouky, surovin, fermentace a pečení. Tyto znalosti využíváme k tomu, abychom pekařům pomáhali vyvíjet receptury, zlepšovat výrobní procesy a řešit problémy s kvalitou.
Kvalitní chléb je výsledkem vzájemně propojeného systému. Pochopení vazeb mezi jednotlivými kroky výroby umožňuje přijímat technologická rozhodnutí s větší jistotou a dosahovat konzistentnější kvality finálních výrobků.
Potřebujete podporu při řešení výzvy související s recepturou nebo výrobou? Kontaktujte vašeho obchodního zástupce Puratos.
