Sourdough library
Kvásková knihovna je nezisková iniciativa Puratos. Byla založena v říjnu 2013 v Saint-Vith v Belgii a je jediným zařízením na světě, které se věnuje zachování dědictví chleba tím, že ubytuje více než 100 kváskových kultur. Knihovna je umístěna v Puratos Center for Bread Flavour s posláním uchovávat a propagovat kvásky z celého světa, provádět výzkum a zajistit přežití různých kmenů pro budoucí použití. Každý nový vzorek, který dorazí do knihovny, je zkontrolován a analyzován v laboratoři, kterou vede profesor Marco Gobbetti.
Pro více než 150 pekařů, kteří své vzorky kvasů již Knihovně svěřili, náš archív slouží nejen jako opatření proti ztrátě, ale také jako cesta jak podpořit zachování globálních chlebových tradic. Každý mikroorganismus těchto kvasů je pečlivě analyzován a uchováván, přičemž k dnešnímu dni je katalogizováno více než 1500 kmenů kvasinek a bakterií.
Tyto mikroorganismy jsou skladovány při teplotě -80°C/-112°F. Samotné živé kvasy jsou uchovávány ve vitrínách při 4°C/39°F a obnovovány každé dva měsíce, z mouky dodané od jejich majitelů, což umožnuje udržovat jejich původní podmínky. Toto pečlivé vedení zajišťuje, že bohatost kultury kváskového pečení bude zachována pro budoucí generace, což zdůrazňuje důležitost zachování takového kulinářského dědictví.
Karl De Smedt - Sourdough Librarian
Náš "kvasový knihovník" a přední odborník v oblasti kvasů Karl De Smedt se věnuje propagaci poselství chleba, zejména pak toho kváskového.
Rostoucí zájem spotřebitelů o chléb a kvásek nezůstal bez povšimnutí médií. Influenceři, blogeři a média po celém světě dále rozšiřují rostoucí fascinaci spotřebitelů kváskem. Aby odpověděl na otázky spotřebitelů týkající se vědy, zdraví a řemesla pečení kvásku, sdílí Karl své pozitivní poselství o chlebu v The New York Times, BBC, Vice, a mnoha dalších platformách.
S tímto zaměřením na pečení je nyní více než kdy jindy důležité sdílet svou vášeň pro chléb se spotřebiteli.
Jak potvrzuje Karl: "Chléb byl v průběhu dějin pro lidi vždy něčím výjimečným. Proto věřím, že sdílením naší vášně, odpovídáním na otázky a hlavně pokračováním v pečení těch nejlepších chlebů můžeme zajistit, že chléb bude mít také světlou budoucnost."
Quest for sourdough
I když je naše Knihovna bohatá a rozmanitá, může do své sbírky přidat jen asi 20-25 nových kvásků každý rok. Proto si na stránkách Sourdough Institute může každý zaregistrovat svůj kvásek a dát tak o něm vědět světu.
Právě tato online kolekce skutečně ukazuje, jak nekonečná je rozmanitost kvásku. "Od spuštění webových stránek na konci roku 2016 bylo zaregistrováno více než 2750 kvasů z více než 90 zemí. Jedná se o největší online sbírku kvasů na světě a je otevřena pro každého, kdo si ji přeje prozkoumat. Online kolekce kvasů, kterou jsme společně vytvořili, je pozoruhodná. Pohybuje se od kvasů, které jsou staré více než sto let, až třeba po kvasy, které byly nastartovány s pomocí kávových zrn. A mohou být buď pevné jako skála, nebo mohou mít tvar živé, dýchající polévky.
Mnoho lidí si dalo práci, aby popsali chuťové profily svého kvásku tím, že hodnotili úroveň chuti v kategoriích "fermentované", "pražené", "cereální", "ovocné", "mléčné kyselosti" a "kyselé kyselosti" na stupnici od 1 do 10. A výsledky nám poskytují poznatky, které pozvedají náš výzkum na jinou úroveň. Quest for sourdough vyústil v jedinečnou kváskovou mapu světa, která ukazuje ty nejvýznamnější kváskové příchutě v desítkách zemí po celém světě. A vzhledem k tomu, že každá oblast, rgion nebo kontinent mají různé chuťové profily, je tu spousta informací, které podařilo shromáždit.
