29 dub 2025
Reputace a poptávka po kváskovém chlebu v posledních letech dosáhly bezprecedentní úrovně. Během pandemie COVID-19 se domácí pečení stalo celosvětovým fenoménem – miliony lidí se pustily do pečení kváskového chleba, což byla činnost stejně terapeutická jako praktická. Vyhledávání slova „sourdough“ (kvásek) na Googlu se během lockdownů zpětinásobilo, což potvrzuje obrovský nárůst zájmu. Dnes kváskový chléb zůstává největším a nejrychleji rostoucím spotřebitelským trendem – a nic nenasvědčuje tomu, že by to mělo zpomalit.
Co je to kváskový chléb?
Svět pečiva nabízí neomezené možnosti, obohacené o rozmanité textury, recepty a tradice. Základem každého chleba jsou tři jednoduché ingredience: mouka, voda a fermentace – tedy právě kvásek. Navzdory své jednoduchosti je dosažení kvalitního kváskového chleba výzvou. Po staletí je kvásek základem pekařství, využívající tisíce divokých kvasinek a mléčných bakterií k vytvoření jedinečné chuti a charakteru.
S pomocí produktů Sapore a O-tentic od společnosti Puratos můžete rozšířit svou nabídku, ušetřit čas a vytvářet chléb s charakteristickou chutí a konzistentní kvalitou.
Roste trh s kváskovým chlebem?
Kváskový chléb si kromě domácího pečení vydobyl pevné místo jako základní součást pekařské nabídky. Podle tržních dat měl globální trh s kváskovým chlebem v roce 2023 hodnotu 2,3 miliardy dolarů a očekává se, že mezi lety 2024 a 2032 poroste průměrným ročním tempem 9,1 %.
Spotřebitelé jsou stále více přitahováni ke kvásku pro jeho zdravotní přínosy, prémiovou chuť a řemeslný charakter. Vnímání kváskového chleba jako zdravého vzrostlo – 62 % spotřebitelů ho nyní považuje za zdravější alternativu, což je o 10 % více než v roce 2021.
Podle výzkumu Taste Tomorrow roste zájem spotřebitelů o kváskové varianty různých pekařských výrobků: například vyhledávání sendvičového chleba vzrostlo o 653 %, bagelů o 217 % a sušenek o 149 %.
To jsou skvělé zprávy pro pekaře. Řemeslné chleby jako kváskový, ciabatta nebo vícezrnný chléb se ukázaly jako vysoce ziskové položky
Jaké jsou výzvy průmyslové výroby kvásku?
Zvětšení produkce přináší několik výzev – jako je zajištění bezpečnosti potravin během dlouhé fermentace, práce s živým a lepivým těstem a udržení konzistentní kvality.
Pro dosažení požadované řemeslné struktury – tedy křupavé kůrky a vzdušné střídky – je klíčové přesné řízení času a teploty fermentace, pečlivá manipulace s těstem a přizpůsobení specializovaného vybavení.
Jakou roli hraje balení v atraktivitě kvásku?
Podle nejnovějších dat nakupuje 42 % spotřebitelů chléb v supermarketu alespoň jednou týdně a balení hraje zásadní roli v tom, jak produkt vnímají. S rostoucím zájmem o udržitelnost se objevují inovativní řešení – jako kompostovatelné a biologicky rozložitelné obaly – které reagují na poptávku po ekologických variantách.
Jak zaujmout zákazníky?
Zvýrazněte klíčové aspekty výroby – například „pečeno na kameni“ nebo „12hodinová fermentace“. Vyzdvihněte i vlastnosti jako „bez přísad“ nebo „přirozený kvásek“, které silně rezonují s dnešními zákazníky.
Přizpůsobte sdělení kulturním zvyklostem – např. v Itálii se vyhněte slovu „kyselost“, zatímco ve Velké Británii zdůrazněte „přirozenost“. V zemích s vyšší znalostí ingrediencí použijte pojmy jako „dlouhá fermentace“ nebo „bakterie“.
Vytvořte si vlastní verzi prémiového chleba
Chcete-li skutečně využít potenciál kvásku, definujte si svou verzi „prémiovosti“ pomocí těchto čtyř prvků:
- Řemeslný vzhled: rustikální a ručně vyráběný vzhled.
- Výrazná chuť a textura: např. díky dlouhé fermentaci.
- Silný příběh: např. zmínka o „kamenném pečení“.
- Zdravotní benefity: např. čisté složení a nutriční výhody.
Prémiového výsledku lze dosáhnout i na rychlých výrobních linkách – malými úpravami, jako je dekorace zrny, poprašování moukou nebo nařezání těsta, lze i běžnému chlebu dodat řemeslný charakter.
Kvásek také dokáže povznést klasické produkty – jako jsou bagety nebo burgerové bulky – a pomoci tak pekařům vyniknout na konkurenčním trhu.
Lze spojit řemeslnost s průmyslovým měřítkem?
Výzvou je vyvážit tradiční vlastnosti, které spotřebitelé u kvásku oceňují – rustikální vzhled, bohatou chuť a řemeslnou kvalitu – s efektivitou moderní průmyslové výroby.
Navazujte na tradici, tvořte budoucnost
V Puratos nabízíme ingredience, odborné znalosti a podporu pro polo-průmyslové i plně průmyslové pekaře, aby mohli vyvíjet prémiový kváskový chléb, který splňuje očekávání spotřebitelů a zároveň přispívá k udržitelnému růstu vašeho podnikání.
Naše řešení v oblasti kvásku, zlepšující přípravky, pekařské směsi a enzymatická řešení vám umožní vytvářet jedinečný kváskový chléb, který vynikne na trhu.
Spojte se se svým místním zástupcem společnosti Puratos a objevte naši kompletní nabídku. Společně můžeme zachovat bohatou tradici kvásku a posunout ji do budoucnosti.
