Fermentace kakaa

12 Bře 2018

Čokoláda
Závazky

Vývoj chuti čokolády

Vývoj chuti čokolády lze tak trochu srovnat s vínem. Druh kakaových bobů (Criollo, Forastero, Trinitario) a oblast, odkud pochází, jsou důležité. Stejně, jako je tomu například u vín Chardonnay, Merlot nebo Sauvignon.

Ale způsob, jakým jsou čerstvě sklizené boby ošetřovány, je při vývoji chuti ještě důležitější. Fermentace je zásadním krokem ve vývoji přírodních chutí kakaa. Je to proces trvající asi 6-8 dnů, během kterého se bílá sladká dužina obklopující kakaové boby vyvíjí díky přirozeným biochemickým reakcím.

Pomáhá odstraňovat přirozené třísloviny a kyseliny přítomné v kakaových bobech. Tříslovin přinášejí konečné čokoládě svíravou a hořkou chuť. Čím méně je tedy tříslovin v bobu, tím je pro výrobce čokolády snazší odhalit přirozenou příchuť a dosáhnout optimálního chuťového profilu, který vede k  vytvoření té nejlepší čokolády.

Mějte proces přirozené fermentace pod kontrolou

Ve společnosti Puratos máme dlouhý seznam pro kontrolu procesu přirozené fermentace, abychom se ujistili, že finální fermentované boby dosáhnou přesné chutě, kterou si přejeme získat. Vzdělaní fermentátoři řídí fermentaci podle standardů Puratos v našich posklizňových centrech Cacao-Trace nebo přimo na polích.

A specializované týmy výzkumu a vývoje denně hledají nové způsoby, jak v tomto kroku zlepšit chuť. Náš program udržitelnosti kakaa není jen o zlepšení živobytí zemědělců. Jde o vytváření hodnoty pro zákazníky a její přerozdělování zpět našim farmářům Cacao-Trace. Čokoládu s výbornou chutí si tedy budou moci vychutnat i příštítrans generace.