10 srp 2026
Hlavním cílem moderní průmyslové cukrařiny je zdánlivý paradox: vytvořit výrobek s vynikající chutí a texturou, který si zachová svou kvalitu s dlouhou trvanlivostí, a zároveň bude cenově dostupnější než řemeslné produkty.
Spotřebitelé očekávají, že rozmražený dort s dlouhou trvanlivostí nabídne vysokou kvalitu, kterou vyhledávají, ale za nižší cenu.
Zajistit takový standard napříč celým dodavatelským řetězcem však není jednoduché. Proto se podíváme na trendy v cukrářské velkovýrobě a pekařském průmyslu, které utvářejí trh.
Zjistěte, jaké nutriční požadavky mají dnešní spotřebitelé, a objevte nejnovější technologické trendy, které vám pomohou tato očekávání naplnit.
Proč cukrářská výroba vstupuje do nové éry
Průmyslová cukrařina již není definována pouze velkoobjemovou výrobou jednotných a standardizovaných produktů. Dnes se zaměřuje na mnohem ambicióznější cíl: využít moderní technologie k dosažení řemeslné kvality za nižších nákladů.
Tato změna vytváří na výrobce značný tlak. Musí:
- Zajistit absolutní konzistenci kvality.
- Optimalizovat provozní efektivitu v době kolísajících nákladů.
- Vytvořit jasnou konkurenční výhodu na stále zaplněnějším trhu.
Balené výrobky s dlouhou trvanlivostí dnes představují 41 % celosvětového prodeje v kategorii cukrářských výrobků, dortů a jemného pečiva¹. Více než 25 % domácností tyto produkty nakupuje každý týden¹, což výrazně zvyšuje očekávání spotřebitelů.
Úspěch proto nespočívá pouze v tom, aby byl výrobek bezpečný ke konzumaci. Výrobci musí zajistit dlouhotrvající čerstvost a dokonalou texturu, a to i po absolvování složité distribuční cesty. Ať už jde o výrobky mražené, předpečené nebo určené k přímé konzumaci.
Technologie prodlužující trvanlivost
Výrobci dnes čelí dvěma hlavním výzvám.
První z nich je zachování senzorické a vizuální kvality výrobku. To znamená, aby si produkt i po několika měsících uchoval plnou chuť, vláčnost a měkkost prvního dne a zároveň zůstal vizuálně atraktivní.
Enzymatická řešení, jako například Acti Fresh od Puratos, jsou navržena tak, aby pomáhala zachovat texturu výrobků, bez ohledu na to, zda je dort skladován několik měsíců při pokojové teplotě nebo mražený.
Druhou zásadní výzvou je zajištění bezpečnosti potravin. Stále častěji se proto využívá koncept tzv. hurdle technology (technologie kombinovaných bariér), který spojuje:
- receptury s kontrolovanou vlhkostí
- sterilní výrobní procesy
- ochranné obalové technologie
Tyto prvky společně přirozeně brání kažení výrobků.
Díky zvládnutí těchto výzev mohou výrobci nabízet kvalitu ve dvou klíčových segmentech:
- Výrobky s delší trvanlivostí při pokojové teplotě, ideální pro maloobchodní prodej.
- Mražené výrobky s dlouhou trvanlivostí, určené pro koncepty typu „rozmraz a servíruj“.
Proč je textura tak důležitá?
Textura hraje zásadní roli zejména u generace Z². Pro tuto skupinu spotřebitelů se stala dokonce důležitějším faktorem než samotná chuť. Výzkumy ukazují, že 72 % spotřebitelů by změnilo značku, pokud by textura produktu nesplnila jejich očekávání². Aby si výrobci zachovali konkurenceschopnost, musí u produktů s dlouhou trvanlivostí nabídnout senzorický zážitek srovnatelný s čerstvě vyrobenými výrobky.
Nejnovější trendy v průmyslové výrobě
Rostoucí poptávka po čisté etiketě
Trend Cleaner Label se stal standardním požadavkem i v segmentu mražených výrobků a výrobků s dlouhou trvanlivostí. Odstraňování tradičních aditiv však bývá složité, protože mnohá z nich pomáhají zachovat pružnost, strukturu a stabilitu výrobků. Řešením jsou stále častěji alternativy založené na enzymech.
Ve většině zemí jsou enzymy považovány za technologické pomocné látky, které není nutné uvádět na etiketě. Kromě zlepšení textury a prodloužení čerstvosti tak podporují i přístup čisté etiketě, kterému spotřebitelé věnují stále větší pozornost¹¹.
Redukce cukru nabírá na významu
Výzkum Taste Tomorrow ukazuje, že 90 % spotřebitelů sleduje informace na obalech výrobků. Ze všech složek je přitom nejčastěji zajímá obsah cukru. V roce 2025 uvedlo 68 % globálních spotřebitelů, že souhlasí s tvrzením o tom, že omezení cukru přispívá k lepšímu zdraví. Redukce cukru však patří mezi nejnáročnější technologické výzvy v cukrářství.
Cukr totiž není pouze zdrojem sladké chuti. Zajišťuje také: objem, barvu, a pomáhá chránit výrobek před vznikem plísní. Jeho jednoduché odstranění může negativně ovlivnit aktivitu vody (Aw), což vede k vysychání nebo rychlejšímu kažení výrobku¹². V době rostoucích daní za cukru a zvyšující se míry obezity proto výrobci využívají specializovaná řešení pro redukci cukru, která pomáhají překonat tyto technologické překážky.
Úspěšná strategie musí být komplexní. Nestačí snížit obsah cukru pouze v korpusu. Je potřeba pracovat se všemi částmi výrobku, od náplní až po dekorace, aby bylo možné splnit zdravotní cíle bez kompromisů v chuti a textuře.
Mražené dezerty na rostlinné bázi
Spotřebitelé vnímají rostlinné produkty jako šetrnější k planetě. Pro výrobce však představují technologickou výzvu, protože úprava receptur není vždy jednoduchá.
Výrobci potřebují ingredience, které se budou chovat podobně jako tradiční mléčné suroviny. To je důležité zejména s ohledem na skutečnost, že celosvětový trh s rostlinnými dezerty by měl do roku 2030 dosáhnout hodnoty 8 miliard dolarů (167,7 miliard českých korun)¹³.
Vedle výzev přinášejí rostlinná řešení také řadu výhod. Odstranění mléčných výrobků a vajec z výroby může: snížit riziko kontaminace, zvýšit bezpečnost potravin, zjednodušit logistické procesy a snížit energetické náklady¹⁴.
Mnohé rostlinné alternativy navíc poskytují vyšší výtěžnost než tradiční mléčné produkty, což pomáhá snižovat výrobní náklady a optimalizovat proces výroby.
Puratos proto vyvinul univerzální rostlinné alternativy, které lze snadno integrovat do stávajících procesů výroby mražených, předpečených nebo trvanlivých produktů s minimálními úpravami receptury, které vám nabídneme na míru, podle vašeho zájmu.
Nečekané kombinace textur a nové senzorické zážitky
Dnešní spotřebitelé chtějí být překvapováni. Vyhledávají kontrasty, například: křehký, dokonale vrstevnatý povrch v kombinaci s tekutou a bohatou náplní.
Popularita trendů, jako jsou crookies (kombinace croissantu a cookies) nebo vícevrstvé dorty, ukazují, že textura se stala důležitým faktorem při rozhodování o nákupu⁶. Pro velkovýrobce to znamená vytvářet produkty, které nenaznačují svůj mražený nebo dlouhodobě skladovaný původ. Výzvou je zachovat propracovanou texturu po celou dobu životnosti produktu. Pokud se výrobek začne drolit, náplň vytéká nebo korpus zvlhne, iluze řemeslné kvality mizí. A spolu s ní často i šance na opakovaný nákup.
Spolupracujte s Puratos
S rostoucími očekáváními spotřebitelů je důležitější než kdy dříve mít po svém boku partnera, který rozumí technologiím, trendům i vědě stojící za výrobou.
Puratos nabízí více než jen inovativní suroviny. Poskytujeme také služby a nástroje, které pomáhají rozvíjet vaše podnikání.
- Senzorická analýza: Pomáháme zajistit, aby vaše výrobky splňovaly vysoké nároky spotřebitelů na chuť, texturu a celkový zážitek.
- Odborné poradenství a školení: Naši specialisté analyzují vaše receptury a výrobní procesy a pomohou vám odhalit potenciální problémy, jako jsou praskliny, vytékání náplní nebo nestabilita výrobků, ještě před uvedením na trh.
- Řešení na míru: Vyvíjíme individuální řešení, která pomáhají zachovat měkkost, atraktivní vzhled a čerstvost výrobků v celém distribučním řetězci a zároveň respektují vaše konkrétní receptury i výrobní podmínky.
Budoucnost průmyslové patisserie patří výrobcům, kteří dokážou produkovat ve velkém měřítku, aniž by se vzdali kvality, kterou spotřebitelé spojují s řemeslnou výrobou.
Zajistěte, aby byla vaše výroba připravena na budoucnost, a zároveň nabídněte spotřebitelům přesně to, co hledají. Kontaktujte svého zástupce Puratos a zjistěte, jak vám můžeme pomoci.
Máte dotaz, nebo zájem o nabídku na míru? Kontaktujte nás!
Zdroje:
- Puratos eBook: Challenges & Solutions in LSL Packed Patisserie ;
- Quality Food Awards: Texture takes centre stage as the new driver of food enjoyment in 2026
- Mordor Intelligence: Frozen Bakery Market Size & Share Analysis - Growth Trends and Forecast (2026 - 2031)
- Mordor Intelligence: Premium Bakery Products Market Size & Share Analysis - Growth Trends and Forecast (2026 - 2031)
- Puratos: Better indulgence: redesigning value, emotions and health in food industry
- Taste Tomorrow: The hottest bakery trends for 2026
- Puratos: The hottest patisserie trends for 2026
- Puratos: Frozen patisserie challenges
- Plastic Container City: 2026 Bakery Trends: What's Changing in Commercial Baking
- Fortune Business Insights: Modified Atmosphere Packaging Market Size
- Puratos: Behind the clean(er) label: what industrial bakers need to know now
- Ragus: Sugar as a shelf life extender
- Grand View Research: Vegan Dessert Market (2025 - 2030)
- Puratos: The Benefits of Embracing Plant-Based Ingredients as a Bakery Chain
- Puratos: Acti Fresh
