Rozpek - zkáza nebo budoucnost pekařského odvětví?

23 Říj 2016

Výzkum a vývoj
Běžné pečivo
Pochopení zákazníka
Chleby
Blog
Pro pekaře
Inovace a odlišení
Zlepšující přípravky
Efektivní náklady

Charakteristickým znakem dnešní doby je zrychlená dynamika našeho života. Někdo považuje současnost za uspěchanou, jiný za rychle se vyvíjející. Naše společnost žije prakticky non-stop a pekaři se díky tomu musí vyrovnat se zvýšenými nároky na to základní, co každý člověk denně potřebuje – čerstvé pečivo.

Zkrátit dobu výroby, snížit výrobní náklady, prodloužit trvanlivosti a zároveň udržet top kvalitu – který pekař by si tohle dnes nepřál, aby mohl vyjít vstříc požadavkům svých zákazníků. Jedním z efektivních způsobů, jak toho docílit, je bake-off, chcete-li rozpek mražených pekařských výrobků.

Paradox čerstvosti

Všichni víme, že moderní technologie mraženého pečiva zpřístupňují spotřebitelům čerstvé pečivo v kteroukoli denní dobu. Paradoxně ovšem veřejnost vnímá rozpečené produkty ze zamrazených polotovarů jako něco, co je „méně čerstvé“.

V Puratos jsme názor veřejnosti na čerstvost rozpeku podrobili zkoušce formou slepých senzorických testů v naší pojízdné senzorické laboratoři "Sensobus". Do ulic jsme vyslali naše experty, kteří oslovili 384 náhodných kolemjdoucích. Respondenti „naslepo“ ochutnali několik druhů pečiva: pečivo čerstvě upečené tradiční pekařskou technologií a pečivo rozpečené, pro jehož výrobu byly použity různé typy mrazicích technologií (PreFermented Forzen a Parbaked Frozen*). Výsledek testu byl velmi zajímavý: v naprosté většině preferovali oslovení lidé pečivo, které bylo právě rozpečené, připravené metodou zamražení již upečeného výrobku.

Jak tedy změnit nahlížení zákazníků na mražené pekařské výrobky?

Klíč je v komunikaci – stejně jako to bylo u mražené zeleniny, kde byla čerstvost a výživové hodnoty zpochybňovány. Veřejnosti bylo potřeba vysvětlit, že zelenina určená k mražení se sbírá v okamžiku, kdy je na „vrcholu čerstvosti“ a připravená ke konzumaci, na rozdíl od zeleniny „čerstvé“, která se často kvůli přepravě sbírá ve stavu nezralém. Také proces blanšírování a mražení je šetrný ke struktuře a obsahu živin obsažených v zelenině. Je tedy nezbytné veřejnosti vysvětlit procesy a výhody, které technologie mražení pečiva s sebou nesou. Informovaný zákazník pak na rozpečené pečivo nenahlíží s despektem a považuje ho za stejně kvalitní a čerstvé jako pečivo vyrobené tradičním způsobem. Test „Sensobus“ prokázal, že po předložení faktů prokazujících kvality rozpeku, testující dobrovolníci opět označili rozpečené výrobky za nejchutnější z předložených vzorků a ocenili výhody, které technologie mražení přinášejí.

Spotřebitelské trendy a studie Taste Tomorrow

Co spotřebitelé hledají dnes? A co očekávají zítra? To jsou otázky, na které v Puratos neustále hledáme odpovědi. Budoucnost pekařského odvětví jde ruku v ruce s jeho dlouhou historií a novými, moderními technologiemi. Spotřebitelé chtějí vše: se zrychleným životním stylem si lidé zvykli na pohodlné nakupování ve velkých obchodních řetězcích, zároveň ale mají rádi autentický, tradiční vzhled a chuť řemeslného pečiva.

Díky naší celosvětové studii Taste Tomorrow, která byla zaměřena na kvantitativní a kvalitativní stránku pekařského průmyslu, jsme v Puratosu byli mezi prvními, kdo odhalili mechanismus za tímto trendem pohodlného nakupování, a vyvinuli jsme řešení, která pomohou naplnit očekávání zákazníků.

Průzkum Taste Tomorrow potvrdil, že zákazníci hledají především pečivo čerstvé, které lze sníst za pochodu a navíc je dostupné nejen brzy ráno, ale prakticky v kteroukoli denní dobu. Dalším hlavním aspektem je autentičnost pekařských výrobků s tradiční silnou chutí a texturou. V neposlední řadě lidé vyhledávají pečivo zdravé, pokud možno bez éček. To vše završuje požadavek na nepostradatelnou vůni čerstvého pečiva právě vytaženého z pece, která láká k jeho nákupu.  Naplnit všechny tyto požadavky dohromady je stále složitější, neboť výroba pečiva tradičními technologiemi je časově náročná a vyžaduje jistou úroveň řemeslných znalostí.  V prostředí obchodních řetězců, v jejichž pohodlí dnes zákazníci pečivo nakupují, toto není možné. A tak je potřeba, aby pracovníci pekáren supermarketů a hypermarketů měli k dispozici stále novější a novější technologické postupy, mezi něž mražení a rozpek jednoznačně patří. Tyto technologie usnadňují práci, jelikož přináší méně náročné procesy, které zvládnou i pracovníci s různou úrovní pekařských znalostí. Další výhodou je zkrácení času pečení a s tím související častější dodávky pečiva. Kratší proces rozpékání je výhodný i z toho důvodu, že je možné vyrobit malé množství a mít tak kontrolu nad přebytky na konci dne.

Tradiční pečivo netradičním zpsobem

Mimo usnadnění procesů samotného rozpékání jsou na mrazící technologie kladeny nároky jako je potřeba dodat trvale kvalitní pečivo bez defektů způsobených mražením a zároveň zde musí být možnost produkovat tradiční výrobky. Vlastnosti rozpeku musí mít stejné vlastnosti jako pečivo připravené tradičním postupem. Objem, zpracovatelnost a textura střídy rozpeku musí být totožné s pečivem vyrobeným klasickým způsobem.

Problém, na který všeobecně mrazicí technologie naráží, je účinnost enzymů ve zlepšovacích přípravcích. U tradičního pečiva jsou za pomoci enzymu xylanázy štěpeny dlouhé nerozpustné řetězce arabino xylanáz. Výsledkem tohoto štěpení jsou rozpustné části, které vytvářejí lepší vaznost těsta. Xylanáza tak ovlivňuje vaznost vody, lepkovou strukturu, zvyšuje toleranci těsta, zlepšuje jeho zpracovatelnost a vytváří jemnější střídu. Enzymy používané v pekařském průmyslu jsou ovšem citlivé na nízké teploty a jejich aktivita po zmražení klesá. To ve výsledku znamená, že pečivo ztrácí objem a jeho kvalita se snižuje. Pro mrazicí technologie, které reagují na současné spotřebitelské trendy, je řešení tohoto problému klíčové. Není proto divu, že se výzkumu a vývoji mraženého pečiva věnuje zvýšená pozornost.

Extrémně studený objev

Abychom výrobcům a spotřebitelům přinesli nejnovější a progresivní řešení, vyslali jsme naše výzkumné týmy daleko za hranice známého. A to nejen pokud jde o invenci a hledání nových postupů - naši vědci se fyzicky vypravili do neobvyklých končin světa.

Společně s Univerzitou v Liège jsme se podíleli na projektu polární expedice, která měla za úkol nasbírat vzorky dřeva, ledu a ryb. Cílem projektu bylo najít nové druhy organismů, které jeví známky xylanázové aktivity. Známe kolem 120 různých rodů enzymů (xylanázy, celulázy, pektinázy …), ale v pekařství se doposud používal jen jeden rod xylanázy (endo-xylanáza 11).

Ve světě mikroorganismů Antarktidy jsme objevili nový druh bakterie produkující xylanázu s unikátními vlastnostmi, které vyhovují specifickým nárokům pro použití v pekařství – rod xylanázy 8. Tato chladnomilná xylanáza, která pochází z extrémního polárního biotopu, je při nižších teplotách těsta aktivnější než standardně používaný enzym. Znamená to, že „pracuje“ již ve fázi zpracování těsta, kdežto doposud používaná xylanáza 11 je aktivní až ve fázi pečení. Xylanáza 8 je také odolnější vůči xylanázovým inhibitorům a je účinnější vůči nerozpustným arabino xylanázám. Naše patentované enzymatické řešení tak díky chladnomilné xylanáze přináší výhody ve formě vyšší tolerance těsta, což má přímý dopad na finání objem a kvalitu pečiva, kterou hodnotí zákazníci. Dokázali jsme proto vytvořit dobře fungující zlepšující přípravky nejen pro mražené pečivo, které přináší spolehlivou kvalitu v každé várce, dokonce i když zaznamenáváte výkyvy v kvalitě použité mouky.

Jedinečné know-how pro jedinečné pečivo

Je potřeba mít na paměti, že jen samotný, i když správný zlepšující přípravek není schopen zaručit kvalitní výrobu pečiva. V mrazicích technologiích je nezbytné najít ideální poměr vhodných ingrediencí.

Úspěšnou a kvalitní produkci mraženého pečiva tvoří tři nedílné články: zlepšující přípravek, receptura a technologický proces. Správně zvolený zlepšující přípravek zaručuje kontinuální kvalitu za předpokladu použití vhodně zvolené receptury, u které je klíčové použití surovin (převážně s ohledem na kvalitativní parametry mouky), které byly pečlivě vybrány pro použití v konkrétní mrazicí technologii. Dobře nastavený a důsledně dodržovaný technologický proces je nepostradatelnou součástí této trojkombinace, která zaručuje kvalitu a docílení požadovaných vlastností čerstvého pečiva vyrobeného některou z metod mražení.

Použitím mrazicích technologií Vám Puratos dokáže pomoci při vytváření překvapivě inovativních receptur. Můžete být kreativní a zároveň naplnit očekávání zákazníků, aniž byste snížili nároky na kvalitu. S námi docílíte optimálních nákladů a racionalizujete logistiku a skladování. Puratos je Váš spolehlivý partner pro inovaci, kterou podporuje a rozvíjí Vaše podnikání